Vous recherchez des recettes de pâtisseries en voila 590 à ce jour sur le site DGFet de nouvelles recettes tout les mois.
Recette avec fiches techniques et de superbes photos
Je vous souhaite un bonne lecture!!!
exemple de fiches recette (pris sur le site dgf)
MURE SAUVAGE
Recette pour 1 cadre de 40cm x 60 cm. <o:p></o:p>
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Biscuit chocolat <o:p></o:p>
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Ingrédients<o:p></o:p>
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600<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Oeufs entiers<o:p></o:p>
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250<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Sucre semoule<o:p></o:p>
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250<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Trimoline<o:p></o:p>
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500<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Beurre fin DGF Royal<o:p></o:p>
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500<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Chocolat de couverture noir Guayaquil 64 % DGF Royal<o:p></o:p>
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300<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Farine<o:p></o:p>
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100<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Fécule<o:p></o:p>
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Procédé<o:p></o:p>
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Préparer le beurre noisette, verser et mélanger avec le chocolat.
Monter les œufs avec le sucre et la trimoline.
Verser le mélange beurre et chocolat sur les œufs montés, et mélanger.
Incorporer la farine et la fécule tamisées ensemble.
Cuire dans un cadre 60x40 cm, et sur tapis cuisson, pendant 10mn environ à une température de 160°C. <o:p></o:p>
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Marmelade de mûres <o:p></o:p>
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Ingrédients<o:p></o:p>
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1000<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Purée de mûre sucrée surgelée - DGF Coeur Sauvage<o:p></o:p>
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1000<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Mûres sauvages surgelées IQF - DGF Coeur Sauvage<o:p></o:p>
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125<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Sucre semoule<o:p></o:p>
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8<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Agar agar<o:p></o:p>
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2<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Arôme de lavande <o:p></o:p>
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Procédé<o:p></o:p>
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Chauffer ensemble la purée et les mûres entières.
Mélanger le sucre avec l’agar agar, et mélanger avec la marmelade.
Laisser cuire quelques minutes, ajouter l’arôme et refroidir. <o:p></o:p>
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Mousse au chocolat <o:p></o:p>
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Ingrédients<o:p></o:p>
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320<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Jaunes d'œufs<o:p></o:p>
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300<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Trimoline<o:p></o:p>
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1200<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Crème UHT DGF Royal<o:p></o:p>
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300<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Chocolat de couverture noir Guayaquil 64 % DGF Royal<o:p></o:p>
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300<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Chocolat de couverture au lait Java 36.4% DGF Royal<o:p></o:p>
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380<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Beurre fin DGF Royal<o:p></o:p>
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Procédé<o:p></o:p>
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Faire bouillir la crème, et pocher à 80°C avec les jaunes d’œufs.
Verser sur les chocolats de couverture, la trimoline, et le beurre.
Mixer le tout, et verser dans une grande plaque pour refroidir.
Emulsionner légèrement la ganache par petites quantités puis utiliser. <o:p></o:p>
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Pâte de fruits mûre (décoration) <o:p></o:p>
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Ingrédients<o:p></o:p>
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1000<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Purée de mûre sucrée surgelée - DGF Coeur Sauvage<o:p></o:p>
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900<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Sucre semoule<o:p></o:p>
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25<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Agar agar<o:p></o:p>
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100<o:p></o:p>
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g<o:p></o:p>
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Sucre semoule<o:p></o:p>
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Procédé<o:p></o:p>
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Chauffer la purée de mûre et ajouter les 900g de sucre.
Mélanger les 100g de sucre avec l'agar agar, ajouter à la purée de fruit.
Porter à ébullition pendant 3 minutes, verser dans un cadre.
Laisser refroidir et découper. <o:p></o:p>
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Montage - Finition<o:p></o:p>
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Le montage se fera à l’envers dans un cadre 40 x 60 cm et sur feuille guitare.
1 couche de mousse au chocolat, environ 2 kg.
1 couche de marmelade mûre, environ 2 kg.
1 biscuit chocolat. <o:p></o:p>
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